De oerbakkerij

Steengoedbrood is om twee redenen bijzonder: het is gemaakt van ambachtelijk desemdeeg en wordt gebakken in een authentieke steenoven. Zowel het desem als de steenoven kan bogen op een lange geschiedenis.

Desem in het oude Egypte

Desem werd al in de oudheid ontdekt. Het gebeurde in Egypte omstreeks de 17e eeuw v.Chr.: iemand ging brood maken, maar liet het brooddeeg zo lang staan dat het verzuurd was. Ondanks dit ‘bederf’ gingen de verzuurde deegballen mee de oven in. Zo werd het eerste desembrood geboren: men ontdekte dat dit niet alleen smakelijker was, maar ook veel luchtiger en bovendien langer vers bleef.
Dit natuurlijke proces – het ‘fermenteren’ – kon zich voltrekken doordat in de lucht aanwezige schimmels en bacteriën gisting veroorzaken. Men ontwikkelde een procedé van brood bakken waarbij een kleine hoeveelheid deeg apart werd gezet om te fermenteren. Uit dit ‘zetsel’ kon men steeds een stukje toevoegen aan het verse brooddeeg. Het zetsel werd regelmatig aangevuld met wat water en bloem, zodat er altijd voldoende was om te gebruiken in het brooddeeg. Voor het bakken van Steengoedbrood gebruiken we dit principe nog steeds.

Om sneller te kunnen brood bakken, ging men later gist gebruiken. Het deeg hoeft dan maar enkele uren te rijzen. Die tijdwinst van bijna een etmaal vertaalt zich echter in een aanmerkelijk minder volle smaak en een minder malse structuur.

Steenovens in de geschiedenis

De oorsprong van de steenoven ligt in de prehistorie. Aanvankelijk moet men een vuurtje gestookt hebben onder een flinke steen. Op de warme steen kwam het te bakken brood te liggen en daar werd een omgekeerde pot overheen gezet. Later werden meer permanente ovens gebouwd, waarbij de vloersteen het belangrijkste element was. De oudste broodovens zijn bekend uit Egypte: dankzij afbeeldingen en inscripties uit het tweede millennium v.Chr. weet men dat de Egyptenaren meer dan dertig soorten brood in hun koepelovens bakten. In onze streken hadden veel mensen rond het begin van de Romeinse tijd een kleine ‘bakstolp’ om hun eigen brood in te bakken. Met de Romeinen kwamen er in de steden grotere bakkerijen met professionele broodovens. Op het platteland bleef men tot na 1900 zelf brood bakken, al maakte men toen ook vaak gebruik van gemeenschappelijke ovens bij een boerderij, een gemeenschappelijke buurtoven, bij een loonbakker of gewoon bij de buren.

Begin twintigste eeuw begon ook het industriële broodbakken. Het steenovenprincipe werd steeds meer losgelaten. Voor de meer bemiddelde thuisbakker kwamen er metalen ovens in de handel. Het broodbakken in steenovens werd steeds meer een uitzondering en inmiddels is ‘het steen’ in welvarende gebieden zo goed als verdwenen.

De smaak van authentiek brood, gebakken op de stenen vloer is grotendeels uit ons collectieve geheugen verdwenen. Steengoedbrood brengt deze smaak weer binnen ons bereik.